Pupilles, papilles, etc...: Bûche vanille & fruits rouges

Une envie de réaliser autre chose que la traditionnelle bûche façon « morceau de bois », je me suis lancée dans une réalisation un peu plus élaborée.

1^ère étape : l’acquisition d’un moule à bûche « gouttière » en inox, 30cm. Puis j’ai profité d’un apéro au restaurant du Plateau de Nancray (très bon resto, j’en profite pour vous le dire !) pour demander quelques conseils à Bertrand, le patron et cuisinier du resto.

Voici ce que ça a donné :

L’insert fruits rouges (à préparer à l’avance) :

250g de fruits rouges congelés
70g de sucre en poudre (j’ai pris du sucre à confiture)
Agar-agar à doser à raison de 2g par ½ litre de préparation (un peu moins si vous avez opté pour le sucre à confiture).

Diluez l’agar-agar dans les fruits froids. Faites chauffer et ajoutez le sucre. Laissez cuire un moment jusqu’à ce que les fruits s’écrasent dans la casserole. J’ai donné un coup de mixer pour réduire en purée, tout en laissant quelques morceaux de fruits.

Tapissez votre gouttière avec du film alimentaire (les côtés aussi) et versez la préparation dedans. Laissez refroidir puis mettez au congélateur (j’ai fait ça la veille pour que ça soit bien pris). Une fois que c’est gelé, récupérez le moule.

Le biscuit dacquois :

115g de poudre d’amandes
115g de sucre glace
25g de farine
80g de sucre en poudre
165g de blanc d’œuf (j’ai mis 4 blancs d’œufs moyens)

Montez les blancs en neige en y incorporant le sucre en poudre quand ils commencent à monter.

Mélangez la poudre d’amande, le sucre glace et la farine puis tamisez cette préparation dans les blancs en mélangeant délicatement.

Étalez la préparation sur une plaque (environ 30 x 40cm) beurrée et farinée et mettez au four 15 à 20mn, à 170°. Vous devez obtenir une légère coloration.

Une fois cuit, démoulez et roulez le biscuit dans un torchon humide.

Le sirop :

10cl d’eau
35g de sucre
Arôme (un peu de jus de fruits rouges que vous aurez pensé à garder, ou encore un peu de sirop de grenadine… ou autre…)

Faites chauffez dans une casserole afin d’obtenir un sirop.

Mousse vanille :

25 cl de lait
1 gousse de vanille
3 jaunes d’œufs
75g de sucre en poudre
25g de farine et/ou maïzéna
3 feuilles de gélatine
400g de crème fraiche
3 càs de sucre glace

Grattez la gousse de vanille et mettez dans le lait. Faites le bouillir.

Pendant ce temps, faites blanchir les jaunes d’œufs et le sucre en poudre au batteur. Tamisez la farine dedans. Versez le lait chaud en mélangeant puis remettez dans la casserole et faites cuire à feu doux jusqu’à ce que ça se remette à bouillir. Laissez refroidir.

(si cette étape vous pose souci, vous pouvez acheter une préparation pour crème pâtissière ;-) ça ne fera pas une grande différence…).

Vous pouvez également préparer cette crème la veille.

Une fois la crème froide, montez la crème fraiche en chantilly en ajoutant le sucre glace vers la fin.

Ajoutez 1/3 de cette chantilly dans la crème pâtissière, fouettez vivement. Puis incorporez délicatement le reste de la chantilly dans le mélange.

Meringue suisse (à réaliser le jour J) :

4 blancs d’œufs
250g de sucre en poudre

J’ai opté pour cette meringue qui est très ferme. Par contre, je l’ai réalisée avec mon robot Cooking chef Kenwood :

Blancs et sucre dans le bol, mélangez vitesse maxi tout en chauffant à 60° pendant 2 minutes, puis continuez à mélanger le temps que la température redescende à 35° (j’ai pas eu la patience, je me suis arrêtée à 40 !)

Montage :

Tapissez la gouttière avec le biscuit. Il doit vous rester un morceau pour le fond. Le mien était cassant, mais c’est pas grave, j’ai fait un puzzle. Une fois le moule tapissé, imbibez-le de sirop. Mettez de la mousseline vanille dans le fond, sortez l’insert de fruits rouges du congélateur, posez-le sur la crème puis terminez de remplir le moule avec la mousse. Fermez avec le reste du biscuit puis mettez au congélateur.

Le jour J, sortez la bûche du congélateur. Démoulez à l’aide d’un chalumeau que vous passerez quelques secondes sur le moule pour le dilater et décrocher le biscuit.

Recouvrez la bûche de meringue, à la spatule ou à l’aide d’une poche à douille comme vous préférez. Passez un coup de chalumeau pour fixer la meringue (ou flambez façon omelette norvégienne).