Mousse de foie de volaille à la châtaigne

Cette idée me trottait dans un coin de la tête depuis notre court séjour en Ardèche cet été. J'ai ramené un bocal de châtaignes au cognac qui n'attendaient que de plonger dans la mousse !

Ingrédients :

•  300g de foies de volaille
• 1 échalote
• 5 cl de cognac
• 80g de beurre
• 15 cl de crème épaisse
• 1 sachet de gelée au madère
• Sel, poivre, piment d’Espelette
• 1 bocal de châtaignes au cognac (facultatif)

Préparation :

Dénervez les foies de volaille. Émincez l’échalote et faites-la revenir dans une poêle. Une fois qu’elle est translucide, ajoutez les foies. Faites-les dorer puis cuisez-les quelques minutes (pas trop longtemps pour ne pas qu’ils dessèchent). Versez le cognac après avoir mis le feu au maximum. Une fois l’alcool bien chaud, flambez-le.

Dans le bol de votre blender, mettez le beurre, la crème et les foies. Mixez finement et assaisonnez.

Préparez la gelée, elle tiédira pendant que vous préparez vos verrines : à l’aide d’un entonnoir si elles sont profondes comme les miennes (voir photos), ou directement, remplissez vos verrines ou autres récipients (avec ces quantités, j’ai fait 1 dizaine de verrines).

Une fois vos verrines remplies aux 2/3 environ, plongez-y 1 morceau de châtaigne (1/2 pour ces verrines-là). Attendez un moment que la préparation refroidisse (donc durcisse) un peu puis recouvrez avec 2 ou 3 mm de gelée. Attention de ne pas la verser trop fort sinon ça se mélange avec la mousse. J’ai utilisé mon entonnoir et coulé la gelée le long de sa paroi.

Mettez au frais et servez accompagné de pain grillé.