Bûche vanille & fruits rouges

Une envie de réaliser autre chose que la traditionnelle bûche façon « morceau de bois », je me suis lancée dans une réalisation un peu plus élaborée.

1^ère étape : l’acquisition d’un moule à bûche « gouttière » en inox, 30cm. Puis j’ai profité d’un apéro au restaurant du Plateau de Nancray (très bon resto, j’en profite pour vous le dire !) pour demander quelques conseils à Bertrand, le patron et cuisinier du resto.

Voici ce que ça a donné :

L’insert fruits rouges (à préparer à l’avance) :

• 250g de fruits rouges congelés
• 70g de sucre en poudre (j’ai pris du sucre à confiture)
• Agar-agar à doser à raison de 2g par ½ litre de préparation (un peu moins si vous avez opté pour le sucre à confiture).

Diluez l’agar-agar dans les fruits froids. Faites chauffer et ajoutez le sucre. Laissez cuire un moment jusqu’à ce que les fruits s’écrasent dans la casserole. J’ai donné un coup de mixer pour réduire en purée, tout en laissant quelques morceaux de fruits.

Tapissez votre gouttière avec du film alimentaire (les côtés aussi) et versez la préparation dedans. Laissez refroidir puis mettez au congélateur (j’ai fait ça la veille pour que ça soit bien pris). Une fois que c’est gelé, récupérez le moule.

Le biscuit dacquois :

• 115g de poudre d’amandes
• 115g de sucre glace
• 25g de farine
• 80g de sucre en poudre
• 165g de blanc d’œuf (j’ai mis 4 blancs d’œufs moyens)

Montez les blancs en neige en y incorporant le sucre en poudre quand ils commencent à monter.

Mélangez la poudre d’amande, le sucre glace et la farine puis tamisez cette préparation dans les blancs en mélangeant délicatement.

Étalez la préparation sur une plaque (environ 30 x 40cm) beurrée et farinée et mettez au four 15 à 20mn, à 170°. Vous devez obtenir une légère coloration.

Une fois cuit, démoulez et roulez le biscuit dans un torchon humide.

Le sirop :

• 10cl d’eau
• 35g de sucre
• Arôme (un peu de jus de fruits rouges que vous aurez pensé à garder, ou encore un peu de sirop de grenadine… ou autre…)

Faites chauffez dans une casserole afin d’obtenir un sirop.

Mousse vanille :

• 25 cl de lait
• 1 gousse de vanille
• 3 jaunes d’œufs
• 75g de sucre en poudre
• 25g de farine et/ou maïzéna
• 3 feuilles de gélatine
• 400g de crème fraiche
• 3 càs de sucre glace

Grattez la gousse de vanille et mettez dans le lait. Faites le bouillir.

Pendant ce temps, faites blanchir les jaunes d’œufs et le sucre en poudre au batteur. Tamisez la farine dedans. Versez le lait chaud en mélangeant puis remettez dans la casserole et faites cuire à feu doux jusqu’à ce que ça se remette à bouillir. Laissez refroidir.

(si cette étape vous pose souci, vous pouvez acheter une préparation pour crème pâtissière ;-) ça ne fera pas une grande différence…).

Vous pouvez également préparer cette crème la veille.

Une fois la crème froide, montez la crème fraiche en chantilly en ajoutant le sucre glace vers la fin.

Ajoutez 1/3 de cette chantilly dans la crème pâtissière, fouettez vivement. Puis incorporez délicatement le reste de la chantilly dans le mélange.

Meringue suisse (à réaliser le jour J) :

• 4 blancs d’œufs
• 250g de sucre en poudre

J’ai opté pour cette meringue qui est très ferme. Par contre, je l’ai réalisée avec mon robot Cooking chef Kenwood :

Blancs et sucre dans le bol, mélangez vitesse maxi tout en chauffant à 60° pendant 2 minutes, puis continuez à mélanger le temps que la température redescende à 35° (j’ai pas eu la patience, je me suis arrêtée à 40 !)

Montage :

Tapissez la gouttière avec le biscuit. Il doit vous rester un morceau pour le fond. Le mien était cassant, mais c’est pas grave, j’ai fait un puzzle. Une fois le moule tapissé, imbibez-le de sirop. Mettez de la mousseline vanille dans le fond, sortez l’insert de fruits rouges du congélateur, posez-le sur la crème puis terminez de remplir le moule avec la mousse. Fermez avec le reste du biscuit puis mettez au congélateur.

Le jour J, sortez la bûche du congélateur. Démoulez à l’aide d’un chalumeau que vous passerez quelques secondes sur le moule pour le dilater et décrocher le biscuit.

Recouvrez la bûche de meringue, à la spatule ou à l’aide d’une poche à douille comme vous préférez. Passez un coup de chalumeau pour fixer la meringue (ou flambez façon omelette norvégienne). 

Décorez selon votre envie.

 

Sablés lardons-cacahuètes

Pour une fois, la première, je me suis lancée à préparer quelque chose sans recette ! C’est fait et on a goûté : c’est bon :-)

Aussitôt cuits, aussitôt congelés pour les avoir pour le 25 décembre, c’est toujours un peu d’avance de prise, parce que j'ai prévu plein de bonnes choses, va y avoir du boulot !

Ingrédients :

• 200g de farine
• 90g de beurre ramolli
• 1 œuf battu + 1 jaune
• 50g de fromage râpé
• 60g de cacahuètes
• 100g de lardons fumés
• Sel, poivre, piment d’Espelette

Préparation :

Mélangez dans un récipient la farine, le beurre, le sel, le piment et le poivre. Ajoutez ensuite l’œuf battu et le fromage râpé.

Faites griller les cacahuètes et retirez leur peau.

Faites griller les lardons, épongez-les avec du sopalin pour éliminer le gras au maximum.

Mettez les cacahuètes et les lardons dans un mixer et réduisez-les quasiment en poudre (c’est mieux de retrouver encore quelques petits morceaux). Ajoutez-les dans la pâte et continuez à mélanger.

Formez une boule avec la pâte et placez-la au frais 1/2h. Étalez-la ensuite, pas trop fine, selon ce que vous préférez, et réalisez vos sablés à l’aide d’emporte-pièces.

Badigeonnez les sablés avec un jaune d’œuf mélangé avec un peu d’eau.

Enfournez-les 10 à 12mn, à 180° (Th 6).

Cake frou-frou

Ce cake, tout droit sorti d’un livre Tupperware, a bercé mon enfance… Ma maman le faisait très souvent, déjà parce qu’elle était une adepte de Tupperware et ensuite parce qu’il est très facile à faire (contrairement à moi, elle n’a jamais été une grande fana de cuisine !) et en plus il est bon !

Il y est fait allusion à des gobelets de la marque, mais la quantité correspondante étant précisée, no problemo !

Ingrédients :

• 2 œufs,
• 1 gobelet de 17cl de sucre,
• 3 gobelets de 17cl de farine,
• 1 paquet de levure alsacienne,
• 1 gobelet  de 17cl d’huile,
• 1 gobelet de 17cl de vin blanc,
• 1 zeste de citron

Préparation :

Faites chauffer le four à 160 / 170° (Th 5).

Mélangez dans un bol les œufs et le sucre jusqu’à ce que ça blanchisse. Ajoutez la moitié de la farine, la moitié de l’huile et du vin. Mélangez la levure avec le reste de la farine puis ajoutez le reste des ingrédients.

Beurrez et farinez un moule à cake et versez-y la préparation. Enfournez environ 35 à 40 minutes selon votre four (il est cuit lorsqu’une lame de couteau ressort sèche).

Au gré des années, on a eu l’occasion d’agrémenter la recette selon nos envies : tout choco, marbré, pépites, orange… Tout est possible ! J’ai même testé avec de l’huile d’olive parfumée au citron (2/3 pour 1/3 d’huile normale pour que ça ne soit pas trop fort).

Par contre, je n’ai jamais eu le réflexe de le prendre en photo… Mais bon, un cake, ça n’a rien d’extraordinaire, on sait tous à quoi ça ressemble !

Mousse de foie de volaille à la châtaigne

Cette idée me trottait dans un coin de la tête depuis notre court séjour en Ardèche cet été. J'ai ramené un bocal de châtaignes au cognac qui n'attendaient que de plonger dans la mousse !

Ingrédients :

•  300g de foies de volaille
• 1 échalote
• 5 cl de cognac
• 80g de beurre
• 15 cl de crème épaisse
• 1 sachet de gelée au madère
• Sel, poivre, piment d’Espelette
• 1 bocal de châtaignes au cognac (facultatif)

Préparation :

Dénervez les foies de volaille. Émincez l’échalote et faites-la revenir dans une poêle. Une fois qu’elle est translucide, ajoutez les foies. Faites-les dorer puis cuisez-les quelques minutes (pas trop longtemps pour ne pas qu’ils dessèchent). Versez le cognac après avoir mis le feu au maximum. Une fois l’alcool bien chaud, flambez-le.

Dans le bol de votre blender, mettez le beurre, la crème et les foies. Mixez finement et assaisonnez.

Préparez la gelée, elle tiédira pendant que vous préparez vos verrines : à l’aide d’un entonnoir si elles sont profondes comme les miennes (voir photos), ou directement, remplissez vos verrines ou autres récipients (avec ces quantités, j’ai fait 1 dizaine de verrines).

Une fois vos verrines remplies aux 2/3 environ, plongez-y 1 morceau de châtaigne (1/2 pour ces verrines-là). Attendez un moment que la préparation refroidisse (donc durcisse) un peu puis recouvrez avec 2 ou 3 mm de gelée. Attention de ne pas la verser trop fort sinon ça se mélange avec la mousse. J’ai utilisé mon entonnoir et coulé la gelée le long de sa paroi.

Mettez au frais et servez accompagné de pain grillé.

Verrines de mousse de carottes et poireau caramélisé

Ingrédients :

• 3 carottes
• 2 œufs
• 10 cl de crème liquide
• 1/2 poireau
• 20g de sucre en poudre
• 30g de cacahuètes
• Sel, poivre, piment de Cayenne
• Colombo (facultatif) 

 

Préparation :

Épluchez les carottes, coupez-les en petits morceaux et faites cuire 10 à 15mn dans de l'eau, avec une pincée de sel et une pincée de sucre. Elles doivent être molles. Égouttez-les et réservez-les.

Pendant ce temps, coupez le poireau en julienne très fine. Mettez-la 2mn à blanchir et égouttez-la.

Faites un caramel avec le reste du sucre et 2 càs d'eau. Dès qu'il commence à colorer, mettez-y la julienne de poireau.

Faites griller les cacahuètes quelques minutes à la poêle, mettez-en de côté (1 pour chaque verrine prévue).

Mettez les carottes, les jaunes d’œufs, la crème, le poivre, le piment de Cayenne et le reste des cacahuètes au mixer.

Montez les blancs en neige et incorporez-les à la préparation.

Dressez les verrines : mettez la mousse de carottes au fond (les 2/3 environ), saupoudrez d'une pincée de colombo, disposez un petit tas de julienne de poireau et terminez par une cacahuète entière.

Servez bien frais.